摘 要：肉是营养密集的动物性食品，富含人体生长发育所必需的蛋白质，氨基酸，脂肪，维生素，矿物质及微量元素，对人体的生长发育生理机能调节及维持正常生活活动起着重要作用。

　　关键词：肉类;营养;作用

　　随着社会的发展和生活水平的不断提高，人们对健康日益关注，而饮食营养与健康关系密切，因此营养成为不少人挑选食品的首要考虑因素。肉类富含营养素，对维持人体正常生理生活活动起着至关重要的作用。

　　1 肉类的营养价值及其作用

　　1.1 概述

　　从广义上来说，凡是能够作为人类食品的多种构成动物肌体的组织都可统称为肉。但是在商品学及肉品工业中所说的肉，往往是指剥皮或不剥皮的去头尾蹄爪和内脏的肉，形态学上是由肌肉组织骨骼组织脂肪组织和结缔组织组成。

　　肉是最富有营养价值的动物性食品之一，它几乎包括了人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等主要营养素。肌肉中蛋白质含量高达18﹪，而且含有丰富的必需氨基酸，利用率也相当高，几乎与全蛋接近。肉中的脂肪消化率均较高，猪脂牛脂的分别为97﹪，93﹪。当肉质具有适量脂肪时，可以改善肉的滋味和品质，提高肉的适口性，好的牛肉大约1/3是脂肪，猪肉大约1/2是脂肪。肉中还含有多种无机盐，骨组织中含有较多的钙磷，血液中含有较多的铁。肉类是B族维生素的良好来源，特别是肝脏含有维生素A,C,B6,B12较丰富，此外它还具有吸收率高、耐饥和适口性好等优点[1]。

　　因此肉是营养价值很高的食品，有很大的食用价值。下面以猪肉为例进行营养分析：

　　⒈2 肉类中的蛋白质

　　猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。肌肉蛋白质的生物价值是0.75(人乳1.0，小麦蛋白质0.5)，蛋白质的净利益率是80(蛋是100.，小麦52)，消化率是94—97(植物蛋白质是78——88)。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，猪的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食品的营养价值较低。但是，也正因为富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得这类原料又成为女士美容的佳品。

　　1.3 肉类中的脂肪

　　猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。猪肉中胆固醇含量肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达2000毫克。

　　脂类加水分解生成脂肪酸，根据饱和度的不同，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)。

　　1.3.1 饱和脂肪酸(SFA)

　　猪肉和牛肉中不到一半的脂肪和羊肉中51%的脂肪是饱和的。肉内主要的饱和脂肪酸是硬脂酸(C18:0)和棕榈酸(C16:0)，不是所有的饱和脂肪对血胆固醇的影响都是等同的[3] 。例如硬脂酸不会出现增加血胆固醇或者其他血栓形成的现象[4] [5] .。C18的硬脂酸在体内可转化为油酸，并未使胆固醇水平上升[6]。另一方面，豆蔻酸是最可能导致动脉粥样化的脂肪酸，它增加胆固醇的潜能是棕榈酸的4倍，肉类中豆蔻酸的含量很少。

　　通常认为，碳链长度为C4—C10的SFA不影响血清胆固醇的浓度变化，不影响血清胆固醇值[7]。碳链长度为C8—C10具有特殊的生理功能，可以添加在婴幼儿食品中促进生长发育，同时对吸收不良的病患者提供高能量[8]。

　　1.3.2 单不饱和脂肪酸(MUFA)

　　肉类中MUFA大约可以占肉类脂肪中的40%。事实上，英国饮食中肉类和肉制品是MUFA摄入的主要来源，可以达到总单不饱和脂肪酸摄入量的27%[9]。就血胆固醇水平而言MUFA是中性的，肉中主要的单不饱和脂肪酸是油酸。它具有降低低密度脂蛋白胆固醇的效果，可以预防动脉硬化。

　　1.3.3 多不饱和脂肪酸(PUFA)

　　多不饱和脂肪酸具有特殊的生物活性，在生物系统中有着广泛的功能，对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病，以及促进生长发育等方面起着重要作用[10]。

　　1.4 肉类中的铁

　　肉中的铁主要为血红素铁，100克猪瘦肉中含铁3.00毫克。中国营养学会制订的中国居民膳食铁参考摄入量：婴幼儿10～12mg/d，男青年20mg/d，女青年25mg/d，男成人15mg/d，女成人20mg/d，孕妇及哺乳期15～35mg/d，老年人15mg/d，可耐受最高量为50mg/d[11]。食物中的铁一般分为2大类：血红素铁和非血红素铁。血红素铁主要来源于动物性食品。可与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合，不受植酸盐和草酸盐等的影响，直接被肠粘膜上皮细胞吸收。因此，血红素铁的吸收率高且不受肠腔内影响铁吸收因素的干扰。

　　铁具有高度的生物学活性，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶及触酶等的合成，并与乙酰辅酶A、琥珀酸脱氢酶、黄嘌呤氧化酶、细胞色素还原酶的活性相关。三羧酸循环中有1/2以上的酶和因素含铁或铁存在时才能发挥生化作用，完成生理功能[12]。

　　1.4.1 参与体内氧的转运、交换和组织呼吸过程

　　一是合成血红蛋白。血红蛋白由2部分组成，其中一部分是含铁的物质，叫血红素，它是一种Fe2+的络合物，在其分子中四个卟啉环把铁原子包围在中间，2价铁原子好像处于蜘蛛网中心的“蜘蛛” [13]。因此可与氧进行可逆性结合，使血红蛋白具有携带氧的功能，参与体内CO2转运、交换和组织呼吸。二是合成肌红蛋白。三是构成细胞色素及某些呼吸酶。

　　1.4.2 维持正常造血功能

　　铁在造血过程中是必需的元素之一。铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。

　　1.4.3 增强免疫功能

　　铁可使人体内T淋巴细胞、血清补体活性、吞噬细胞功能、中性白细胞的杀菌能力保持正常。研究发现缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。另外，铁还有催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能[14]。

　　总之，铁作为人体新陈代谢所必需的微量元素之一，在人体细胞生长、增殖、生物氧化及生物转化等方面具有重要作用，人们在日常膳食中要注意铁的适当摄入，提高机体功能。

　　1.5 肉类中的锌

　　100克猪瘦肉中大约含锌2.99毫克。一般肉和肉制品占锌摄入总量的1/3。锌的吸收被抑制剂如植物性食品中发现的草酸盐和肌醇六磷酸抑制[15] [16],相反，肉类蛋白质分解后所产生的氨基酸还能促进锌的吸收，吸收的锌20%—-40%来自肉类。

　　成人体内锌含量约2.0～2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5%分布于白细胞，其余在血浆中。锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。。锌是人体很多金属酶的组成成分或酶激活剂，在组织呼吸和物质代谢中起很重要的作用。锌与蛋白质的生物合成密切相关，能促进机体的生长发育，并可加速创伤组织的愈合;锌不但影响味觉和食欲也与性机能有关;锌参与胰岛素的合成及功能，并影响肾上腺皮质激素;锌还具有能使细胞膜或机体膜稳定化的重要作用[17]。锌是超氧化物歧化酶SOD的主要成分;锌还能提高DNA的复制能力，加速DNA和RNA的合成过程，使老化细胞得以更新，从而增强生命活力 [18]。另外锌与维生素A的代谢也有关，缺锌时血清维生素A下降，可引起眼的暗适应力减退[19]。

1.6 肉类中的硒

　　硒是一种抗氧化剂，并且被认为可以预防冠心病和某种癌症如前列腺癌。每100克肉类含10毫克硒，大约是我们每日需要量的25%。牛肉和猪肉比羊肉含有更多的硒，可能是由于硒随着动物年龄在肉中蓄积。植物食品中硒的生物利用率比动物食品高，但是近来资料显示，肉类无论是生日还是输入能够提供更多的生物可利用资源[20]。

　　1.7 肉类中的B族维生素

　　肉类是许多B族维生素的重要来源，肉类中的B族维生素有维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、维生素B6和维生素B12。瘦肉比肥肉包含更多的维生素。B族维生素烹饪过程损失的量取决于烹饪的时间和温度。猪肉中含有的维生素B1是牛肉或羊肉的5-10倍。维生素B1作为辅酶作用于脂肪和糖类，将其转化成能量帮助肌体供应能量。它也有助于增强食欲和对正常的神经系统功能有益。维生素B1的充足提供对考生十分重要，其具有抗疲劳，增强记忆力，稳定情绪，促进睡眠，增加食欲，有助消化等多种作用。维生素B1是人体内多种酶的辅基成分，维持消化系统、循环系统和神经系统的正常功能，参与碳水化合物在体内的代谢。猪肉的典型功能就是提高每日所需的维生素B1。下水肉是比较好的维生素B2来源，例如，100克肾或者肝提供的维生素B2超过每日需要量。和维生素B1一样，维生素B2也能帮助供应能量和促进皮肤眼睛和视力的健康。

　　肉类是烟酸最丰富的来源，肉类提供的烟酸一半是来源于色氨酸，烟酸将糖类和脂肪转化成能量提供肌体能量。英国肉类和肉制品供应的烟酸超过烟酸摄入总量的1/3。肝和肾是泛酸丰富来源。

　　维生素B6是100多种不同的细胞酶辅助因子。维生素B12是动物起源专有的，因为它是细菌发酵的产物，它出现在反刍动物如牛羊山羊的肠道内。维生素B12是必需的，它可以产生血红细胞和作为许多酶反应的辅助因子。牛肉含有2微克维生素，因此提供了所有的日需要量。英国肉类和肉制品提供维生素B6和维生素B12超过摄入量的1/5。维生素B12的需要也已经成为推荐所有年龄段消费动物食品的基本原理之一[21]。

　　1.8 肉类中的维生素D

　　维生素D可以促进钙的吸收和骨组织的形成，调节钙的代谢，对保持脑力劳动持久，提高判断能力，增强神经系统的稳定性很有好处。是学生生长发育不可缺少的营养物质。动物肝脏、蛋黄中含量丰富。肉和肉制品除了肝脏外都不是维生素的良好来源，然而新的肉类分析资料提出这种观点是不正确的[22]。肉类和肉制品含有大量的25-氢胆钙化醇，它的生物学活性假定为维生素D的5倍。事实上，肉类被认可是维生素D最丰富最丰富最自然的饮食来源，大约占总摄入量的21%[23]。低量摄入肉类和肉制品是亚洲人佝偻病的风险因素，缺乏摄入肉类和肉制品时亚洲人骨软化症的主要风险因素。对于老人和小孩来说吃富含铁盒维生素D的食物如肉类和肉制品和在户外接受足够的阳光是很重要的。

　　2 小结

　　在过去20年里，关于人类饮食中肉类的重要性受到普遍关注，也引起公众有关健康的争论。早期认为脂肪是导致富裕病的主要原因，人们认为肉类应该为饮食问题负责。最近，有关我们祖先饮食的研究有力地驳斥了这些观点。并提出瘦肉是根本的天然的功能食品，饮食中适量的食用肉类并伴随足够的植物性食品能够短期或长期地为有益的健康饮食提供有价值的基本的营养补充。肉类作为现代加工即时餐的主要成分，当作为质量成分添加的时候能够加强食品产品的营养益处，并对我们的健康起重要的积极作用，它的潜能是不可忽视的。